宮崎牛｜從血統到肉質，淬鍊頂尖和牛實力

產地｜日本・宮崎縣
飼養特色｜宮崎縣出生並主要於縣內飼養的黑毛和牛，父系須符合指定種公牛條件，經完整繁殖、育種與肥育體系管理
風味走向｜霜降細緻、肉質柔嫩，脂肪甘甜且帶有芳醇香氣，口溶感佳
適合料理｜燒肉、炭火直烤、壽喜燒、鐵板燒

日本九州東南部的宮崎縣，為日本重要的肉用牛產地也是黑毛和牛育種與素牛生產的重要基地。

擁有完整的繁殖、育種與肥育體系，使「宮崎牛」建立出嚴謹的品牌標準：出生於宮崎、主要飼養於宮崎、肉質達4等級以上，父系血統也必須符合指定條件。

細緻霜降、柔嫩肉質，以及脂肪受熱後呈現的甘甜與芳醇香氣，構成宮崎牛鮮明的風味特色。

宮崎牛也曾在有「和牛奧林匹克」之稱的全國和牛能力共進會中，創下連續四屆獲得內閣總理大臣獎的紀錄。從育種到餐桌，宮崎累積數十年的和牛改良成果，成為今日宮崎牛品質的重要基礎。

從素牛產地，建立完整的宮崎和牛體系

宮崎縣早期畜產以馬匹飼養為主，第二次世界大戰後，隨著馬匹產業快速衰退、肉牛飼養逐漸增加。

當時宮崎從中國地方引進優良種公牛進行品種改良，黑毛和牛的飼養規模逐步擴大；1971年，宮崎縣開始從原本以肉用小牛生產為主的模式，轉向涵蓋繁殖、肥育至食肉處理的縣內一貫生產體系。

這項轉變對宮崎牛的發展相當重要，宮崎原本便擁有優良的素牛生產能力，建立完整生產體系後，從小牛出生、血統選拔、肥育管理到最終肉質，都能在宮崎的畜產系統中持續累積與驗證。

今日許多宮崎出生的優良小牛仍會前往日本其他地區肥育，成為其他知名和牛品牌的生產基礎，也反映宮崎在日本黑毛和牛育種產業中的重要位置。

什麼樣的牛，才能稱為宮崎牛？

宮崎牛具有明確的品牌認定標準為牛隻必須出生於宮崎縣的黑毛和牛，且一生中飼養時間最長的地點須為宮崎縣；枝肉經日本食肉格付協會評定後，肉質需達到4等級或5等級。

2015年，品牌認定進一步加入「宮崎縣內出生」的條件，讓宮崎牛的產地定義從飼養地延伸至出生階段。從小牛出生、初期育成到後續肥育，各階段皆有個體識別資料可供追溯，記錄牛隻的出生、飼養與食肉處理等資訊。

宮崎成熟的繁殖與肥育體系，也讓這套制度得以完整建立。繁殖農家負責小牛出生與初期育成，肥育農家接續長時間飼養，最終再依枝肉品質進行評定。

2017年，宮崎牛再將父系血統納入品牌條件。牛隻的父親須為宮崎縣內種公牛，或家畜改良所指定的種公牛，使品牌認定從產地與肉質，進一步涵蓋血統管理。

由宮崎出生、縣內長期飼養、指定父系血統與肉質4等級以上共同構成今日宮崎牛的認定基礎。

宮崎牛於2007年取得日本地域團體商標，2017年再登錄日本地理標誌保護制度（GI），從品牌名稱到產地與品質規範，建立更完整的保護制度。

從父系血統開始管理肉質

宮崎牛的品質發展與種公牛育種密不可分。黑毛和牛的肉質、霜降能力、體格與生長表現都會受到遺傳條件影響；宮崎長期利用日本黑毛和牛三大系統的特性進行育種，包括體格優良的氣高系、整體均衡的糸系，以及以肉質見長的但馬系。

透過不同血統的選拔與交配，宮崎培育出「安平」、「糸秀」等重要種公牛。種公牛由宮崎縣家畜改良事業團集中管理，縣政府、農業相關組織與畜產機構共同進行種公牛培育及母牛改良。從遺傳能力開始選拔，再經過實際後代的肉質表現驗證，形成宮崎牛長期品質改良的核心。

四屆最高賞，從霜降進一步評價脂肪品質

每五年舉辦一次的「全國和牛能力共進會」，是日本規模與代表性極高的和牛品評競賽。宮崎縣代表牛曾連續四屆獲得最高位的內閣總理大臣獎，創下大會紀錄。

2022年於鹿兒島舉行的第12屆全國和牛能力共進會，評價方式出現值得關注的變化。大會新增以脂肪品質為評價重點的第7區，除了傳統肉量與肉質，也進一步觀察與美味相關的脂質表現；而宮崎縣代表牛在這個新設部門取得最高位，再次獲頒內閣總理大臣獎。

這項結果也呈現現代日本和牛評價逐漸改變的方向。

霜降的多寡仍然重要，脂肪的質地、口溶感與最終呈現的美味，也開始成為衡量高品質和牛的重要條件。

宮崎牛的料理與風味表現

宮崎牛以柔嫩的霜降、甘甜而芳醇的香氣聞名。細密脂肪均勻分布於赤身之間，隨著溫度升高逐漸融化，使肉質呈現柔嫩滑順的口感，也形成宮崎牛具有代表性的細緻霜降與芳醇脂香。

在燒肉料理中，沙朗、肋眼等霜降豐富的部位適合以高溫快速炙烤。待表面形成焦香、脂肪恰好融化時入口，能感受到圓潤脂香、甘甜與肉汁交疊的風味。

菲力與赤身比例較高的部位，則需細緻掌握火候，保留中心的柔嫩度與水分，使赤身旨味更加清晰。薄切部位用於壽喜燒時，融化的脂肪與醬汁、蛋液融合，呈現柔和而濃郁的甘味。

依照不同部位調整切法與火候，更能完整展現宮崎牛從柔滑脂質、芳醇香氣到赤身旨味之間的風味層次。

宮崎牛與宮崎和牛，有什麼不同？

在日本產地標示中，「宮崎牛」與一般所稱的「宮崎縣產和牛」具有不同意義。

宮崎縣產黑毛和牛是較廣義的產地概念。宮崎牛則是一個具有正式認定標準的品牌名稱。

要冠上「宮崎牛」，必須同時符合宮崎出生、主要於宮崎飼養、指定父系血統，以及肉質4等級以上等條件；即使同樣來自宮崎縣、沒有達到宮崎牛品牌標準，也不能以「宮崎牛」之名流通。

這套制度讓宮崎牛的名稱直接連結到產地、血統與肉質品質。

HATSU 的選擇

宮崎牛歷經數十年的血統改良與飼養技術累積，細緻的霜降、柔滑脂質與赤身旨味，讓不同部位都擁有值得細細品嚐的風味。

對 HATSU 而言，選擇一個產地，也代表理解這塊肉一路形成的過程。從宮崎對血統的選拔、繁殖與肥育，到最終通過肉質評定，每一道環節累積的品質，最後都會反映在餐桌上的一口和牛。

我們依照每個部位的脂肪比例、肉質與厚度調整切法與火候，由專人掌握最適合入口的時刻。讓霜降豐富的部位展現甘甜脂香，赤身則保留肉汁與旨味。

從宮崎長年累積的育種與飼養，到 HATSU 烤網上的最後一道火候，我們希望將產地投注的時間，完整呈現在每一次品嚐之中。