產地｜ 日本・秋田縣
飼養特色｜ 黑毛和種、最長飼養地為秋田縣，肥育期間餵食一定量飼料用米
風味走向｜ 肉質柔嫩多汁、旨味鮮明、脂肪甘甜且口溶感佳
適合料理｜ 燒肉、炭火直烤、壽喜燒、鐵板燒
日本東北的秋田，是日本最具代表性的稻米產地之一。而在這片以米聞名的土地上，生產者將秋田最重要的農業文化帶進和牛飼養之中 ––––讓牛吃米。
秋田牛（秋田牛／あきたぎゅう）是秋田縣於2014年正式建立的縣產黑毛和牛品牌。與許多以悠久歷史或特定血統聞名的品牌牛不同，秋田牛從品牌建立之初，就將「飼料用米」納入認證條件。
米，不只是秋田人的主食，也成為塑造秋田牛風味的重要一環。
從米之鄉誕生的和牛品牌
秋田擁有廣闊的稻田、充沛水源，以及寒暖差異明顯的四季。
長久以來，這片土地孕育出以「あきたこまち」為代表的日本名米-秋田小町米，也發展出日本酒、味噌、醬油等與米密切相關的飲食文化。2014年10月，秋田縣將原本縣內生產的黑毛和牛進一步整合，以「秋田牛」建立新的縣產品牌。
秋田牛並不是單純將「秋田生產的牛」換上一個新的名稱。為了讓品牌擁有真正能被辨識的風味，秋田選擇將自己最具代表性的農產——米——加入和牛的飼養之中。
從「米之鄉」出發，建立只有秋田才能說出的和牛故事。
秋田牛另一個值得理解的地方是與當地農業之間的關係。秋田是日本重要的稻米產區，從「あきたこまち」到新世代的「サキホコレ」-咲譽米，稻米一直都是秋田農業與飲食文化的重要核心。而飼料用米的使用，讓原本屬於水田農業的資源進一步與畜牧業產生連結。
田裡種出的米，不只走向人的餐桌，也成為飼養牛隻的一部分。對秋田牛而言，「米」因此不只是飼料原料，而是一種將土地、農業與和牛風味連結起來的媒介。
不是所有在秋田飼養的牛，都能稱為秋田牛
秋田縣對「秋田牛」設有明確的品牌基準。只有同時符合以下條件的牛肉，才能以秋田牛之名流通：
- 品種為黑毛和種
- 最長飼養地為秋田縣
- 肉質等級達3等級以上
- 肥育期間餵食一定量的飼料用米
其中最具辨識度的，正是最後一項。「吃米長大的和牛」，不是單純的品牌宣傳語，而是秋田牛正式認證制度的一部分。因此從牛隻的產地、品種、肉質到吃進什麼飼料，都共同構成一頭秋田牛的身份。
讓和牛吃米
一般肉牛肥育所使用的濃厚飼料，多以玉米等穀物作為重要原料。秋田牛則在飼養過程中加入一定量的飼料用米（飼料用米／しりょうようまい）。來提升肉質中的油酸比例。
對和牛而言，飼料影響的不只是牛隻的成長，也與脂肪品質及最終風味密切相關。秋田牛將飼料用米搭配以玉米等穀物為基礎的飼料進行肥育，生產者再依照牛隻不同的健康與生長狀況進行調整。
真正追求的並不是讓霜降變得更多，而是讓肉與脂肪之間呈現更好的平衡。當細緻油脂在燒烤過程中受熱融化，脂肪的甘味包覆著赤身的旨味，形成柔嫩、多汁且具有圓潤感的口感。秋田牛的「米飼養」真正有趣的地方，不只是牛吃了什麼而是將秋田土地最具代表性的優質農作物，轉化成最後能夠被品嚐到的風味。
該做法一方面活用秋田作為日本重要稻米產區的農業優勢，也希望藉由不同的飼料設計改善牛肉的風味與脂肪品質；秋田縣曾針對米飼料牛肉進行官能評價。官方資料指出相較於使用傳統飼料育成的牛肉，餵食米的牛肉在測試中呈現出：更柔嫩、肉汁更加豐富、旨味更強，以及脂肪具有較好的口溶感。這也成為秋田牛建立品牌時相當重要的風味基礎。
從血統開始建立肉質
飼料的重視外，秋田縣也持續進行黑毛和牛的育種改良。
透過優良種雄牛的選拔、後代肉質成績以及血緣資訊進行遺傳能力評估，持續改善縣內黑毛和牛的肉質與生產能力；近年育種技術更進一步導入基因組育種價等評估方式，希望更精準地掌握牛隻的遺傳潛力。
一頭秋田牛的品質並非只依靠肥育後期形成。血統決定潛力，飼養建立體質，而米飼料則進一步塑造屬於秋田的風味。三者共同構成今日秋田牛的品質基礎。
秋田牛的霜降與風味
秋田牛擁有黑毛和牛特有的細緻霜降，但真正值得品嚐的並不只是油花。經過細緻肥育後，脂肪均勻分布於肌肉之間。加熱時，油脂逐漸融化，使肉質呈現柔嫩、多汁的質地；而赤身本身的旨味與脂肪的甘甜相互交織，形成圓潤而完整的風味。
秋田牛所追求的是：
- 柔嫩細緻的肉質
- 豐富的肉汁
- 鮮明的赤身旨味
- 甘甜且具有良好口溶感的脂肪
- 霜降與肉味之間的平衡
與單純追求強烈脂香相比，秋田牛更值得注意的是入口後脂肪融化與肉汁展開的感受。
秋田牛的料理與風味
對於秋田牛而言，燒肉是一種非常直接的品嚐方式。
霜降較豐富的部位只需短時間接觸高溫，便能讓脂肪開始融化，表面產生燒烤香氣內部仍保留肉汁；入口後先感受到柔嫩質地，接著脂肪的甘甜與赤身旨味逐漸展開。
赤身比例較高的部位，則能更直接感受到肉本身的濃縮風味。若以壽喜燒料理，醬汁的鹹甜與秋田牛柔和脂香相互融合，再搭配一碗秋田米，也形成非常具有產地意義的組合——
從牛所吃的米，到餐桌上的米，都來自同一片米之鄉。
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